Этикетирование мяса, прослеживаемость и европейский опыт

Этикетирование говядины было введено в Евросоюзе после распространения губчатой энцефалопатии коров. Общество ничего не узнало было об энцефалопатии и миллионах голов ликвидированного скота, если бы это не было заразным и опасным для человека. Из-за этой болезни, которая разрушает клетки головного мозга, погибло до 100 человек. Во избежание реализации мяса бешеных коров, на выявление больных животных и превенцию заболевания, были потрачены большие деньги. Был наложен жесткий запрет на продажу черепов, головного мозга, спинного мозга, глаз, жидкости спинного мозга, кишок, селезенки, лимфатических, надпочечных и миндальных желез скота и их использование в производстве. Определенные ограничения были установлены и в отношении группы меньшего риска, в которую попали язык, костный мозг, печень, легкие и поджелудочная железа. Ветеринарная проверка всех животных, идущих на продажу или на убой, стала обязательной. Обязательным стало и этикетирование мяса с указанием места и времени забоя скота. Одним словом, были ужесточены требования к безвредности продовольствия. В настоящий момент все предприниматели в Евросоюзе обязуются внедрить прослеживаемость пищевой цепи на всех этапах «от фермы до стола». В Грузии компании сейчас начинают внедрение прослеживамости.

Компания «Марше», появившаяся на грузинском рынке в 2012 году, производящая для потребителя продукцию более, чем 2000 наименований, в том числе: полуфабрикаты, рыбные продукты, хлебобулочные и колбасные изделия, уже внедрила прослеживаемость.

Схема прослеживаемости работает следующим образом: поставщики забирают говядину со скотобойни по форме №2 (форма №2 – это идентификация поставщика и скотобойни).  Склад заполняет контрольный список с указанием дат и номера партии поставщика. Если у поставщика нет номера партии, компания присваивает ему собственный внутренний номер. Ветеринар проверяет температуру и берет образец на лабораторный анализ. Мясо поступает в отдел полуфабрикатов и сосисок, где технолог заполняет свой контрольный список со всем ингредиентами (название, номер партии и количество), необходимыми для получения готового продукта. Окончательному продукту присваивается контрольный номер, дата производства и срок годности.

«Мы можем отследить весь процесс в обратном направлении и установить, где возникла проблема. При наличии проблемы нам не приходится отзывать все продукты, произведенные в течение дня, мы отзываем только партию за номером, с которой возникла проблема. Мы видим, какой сотрудник или смена создали проблему. После внедрения прослеживаемости у нас сократились потери и случае порчи продукции. С помощью возросшей ответственности наших сотрудников мы получаем стандартную продукцию», - говорит директор по производству «Марше» Синиса Любичич. «Внедрение  FSSC 22000 обошлось в 89 000 лари. На внедрение системы HACCP потребовалось 3 месяца. Самым сложным и длительным оказался процесс создания культуры безвредности продукта. Самыми частыми вопросами были: почему я должен заполнять журнал, почему я должен расписываться, почему я являюсь ответственным за это? Это долгий процесс, мы и сейчас ежемесячно проводим тренинги для наших сотрудников. Стоимость внедрения HACCP намного меньше, чем ущерб, который может понести компания от некомпетентных технологий”

Синиса Любичич заявляет, что после внедрения прослеживаемости в их компанию сократились штрафы, связанные с государственной проверкой, увеличилась узнаваемость бренда, доверие потребителя и доля на местном рынке. Компания начала сотрудничать с такими международными франчайзи, как Wendy’s, DunkinDonuts, Domino’sPizza, OldWildWest, HardRockCafé. Компания выиграла тендер на поставку продукции для армии и полиции. Она начинаем экспорт на рынки Азербайджана, Украины и Польши. Марше вывозит на экспорт в Польшу мясные изделия. Однако, из-за того что компании – производители мяса в Грузии еще не внедрили прослеживаемость, компания Марше вынуждена ввозить из Евросоюза мясо, необходимое для экспортной продукции.

Этикетирование говядины и прослеживаемость продукта 

Одним из важнейших составляющих прослеживаемости продукта является этикетирование. Правительство Грузии утвердило «Технический регламент о порядке этикетирования говядины и мясных продуктов из говядины». Согласно регламенту бизнес-оператор обязуется производить этикетирование мяса и мясных продуктов на всех этапах производства, переработки и дистрибуции.

Бизнес-оператор, осуществляющий производство и реализацию мяса, обязуется внедрить систему прослеживаемости, посредством которой будет обеспечиваться установление связи между мясом и отдельным животным и/или животными.

Система обязательного этикетирования должна обеспечивать установление связи между тушей, четвертью туши, кусками мяса и отдельным животным. Указанная для потребителя информация на этикетке должна быть полной, понятной и легко читаемой.  

По техническому регламенту обязательным является этикетирование мяса, составляющих партии мяса, молотого мяса, мясной вырезки, а также нарезанного упакованного и неупакованного мяса. Т.е. ни один кусок мяса не будет продан без этикетирования, в том числе и молотое мясо.  

На этикетку должен быть нанесен справочный номер или справочный код, который присваивается бизнес-оператором животному или группе животных при поступлении на скотобойню. Это может быть идентификационный номер, указанный на ушной бирке отдельного животного, или номер, присвоенный бизнес-оператором на скотобойне группе животных, от которых получено мясо; 

Если мясо получено от животного или группы животных, которые родились, выросли и были забиты в Грузии («происхождение – Грузия»), на этикетке также должен быть указан личный номер лица, который доставил живое животное на скотобойню, в случае если мясо получено от неидентифицированного животного, у которого нет ушной бирки, определенной законодательством Грузии (этот пункт действует до первого января 2018 года). В случае с импортированным скотом, также должно указываться и название страны.

Технический регламент в отношении мяса вступает в силу с первого января 2017 года.

С первого января 2017 года скотобойня, которая не внедрит полноценно систему HACCP не сможет продолжить функционирование. По информации Национального агентства продовольствия в настоящий момент в Грузии имеется 91 лицензированная скотобойня. Только несколько из них полноценно внедрили систему Haccp. Большинство скотобоен сейчас внедряет эту систему, а часть работает над исправлением недочетов, указанных Агентством.  

Зарубежный опыт

Сербия

Сербия начала гармонизацию законодательства и практики производства с Евросоюзом в 2001 году. В процессе интеграции с Евросоюзом с 2009 года до 2014 года было принято 25 новых законов и 80 подзаконных нормативных актов.

С 2009 года более, чем 500 объектов внедрили стандарты посредством признания объектов, закупки оборудования и приобретения консультационных услуг с помощью правительственных грантов/кредитов. Процесс приведения в соответствие требований этикетирования продовольствия начался в 2012 году. С того же года Сербия участвует в системе торгового контроля и экспертизы (TRACES).

Принципы HACCP являются обязательными на крупных производствах, на малых производствах (во всех секторах) действует гибкая система HACCP.

Требования хорошей гигиенической практики (GHP) и хорошей производственной практики (GMP) являются обязательными для всех производителей.

«Экспорту продуктов животного происхождения в Евросоюз предшествовало много реформ в сфере безвредности продовольствия. Сейчас в Сербии 80 скотобоен и 183 предприятия по переработке. Из них на 54% внедрена сертифицированная система HACCP, гибкая система HACCP внедрена на 35%, 8% - в процессе внедрения, а 3% еще не начинали этот процесс. Система прослеживаемости все еще пребывает на стадии развития. У некоторых малых производителей и традиционных производителей имеются серьезные проблемы с HACCP и прослеживаемостью. У скотобойни должны быть записи, предоставляющие возможность прослеживаемости циркуляции закупок, забитого скота, продукции животного происхождения и животных продуктов. Записи должны сохраняться на протяжении 3 лет и предоставляться ветеринарному инспектору по требованию. На данный момент прослеживаемость достигается только в отношении экспортного товара. Ясно одно: стимулирование гармонизации с правилами и производственной практикой Евросоюза увеличила экспорт мяса.  Если в 2010 году из Сербии было экспортировано мясо на 59.5 млн долларов США, то в 2014 году эта сумма достигла 147.3 млн долларов США. Мясо и изделия из мяса экспортируются в такие страны, как Босния и Герцоговина, Монтенегро, Косово, Италия, Израиль, Турция, Россия и Хорватия», - говорит профессор Гордана Ристичи, консультант EBRD.

Словацкая Республика

До вступления в члены Евросоюза правительство Словакии приняло законодательство, согласно которому производитель не мог продавать традиционные продукты без HACCP. По этой причине много производителей были вынуждены прекратить производство традиционных мясных продуктов. Вырос импорт схожих продуктов из других стран.

Словения

Внедрение системы HACCP не требовалось от предприятий, на которых производство мяса было менее 26 000 кг. в год. Однако от них требовалось внедрение таких стандартов, как GHPиGMP. Таким образом было сохранено производство традиционных мясных продуктов и удовлетворены требования безвредности продовольствия.