ხორცის ეტიკეტირება, მიკვლევადობა და ევროპული გამოცდილება
ევროკავშირში საქონლის ხორცის ეტიკეტირება ძროხის ღრუბლისებრი ენცეოფალოპათიის გავრცელების შემდეგ დაინერგა. ენცეფალოპათიისა და მილიონობით ლიკვიდირებული საქონლის შესახებ საზოგადოება ვერაფერს შეიტყობდა, ის ადამიანისთვის საშიში და გადამდები რომ არ ყოფილიყო. ამ დაავადების გამო, რომელიც თავის ტვინის უჯრედებს შლის, 100-მდე ადამიანი დაიღუპა. ცოფიანი ძროხის ხორცის გასაღებისთვის ხელის შესაშლელად, დაავადებული ცხოველების გამოსავლენად და მისი პრევენციისათვის უამრავი თანხა დაიხარჯა. სასტიკად აიკრძალა საქონლის თავის ქალის, თავის ტვინის, ზურგის ტვინის, თვალების, ზურგის ტვინის სითხის, ნაწლავების, ელენთის, ლიმფური, თირკმელზედა და ნუშისებური ჯირკვლების გაყიდვაში გამოტანა და მათი წარმოებაში გამოყენება. გარკვეული შეზღუდვები დაწესდა უფრო დაბალი რისკის ჯგუფზეც, რომელშიც ენა, ძვლის ტვინი, ღვიძლი, ფილტვი და კუჭქვეშა ჯირკვალი მოხვდა. გასაყიდად ან დასაკლავად გასაყვანი ყველა ცხოველისთვის კი ვეტერინარული შემოწმება სავალდებულო გახდა. სავალდებულო გახდა ხორცის ეტიკეტირებაც, სადაც საქონლის დაკვლის ადგილისა და დროის მითითება აუცილებლობად იქცა. ერთი სიტყვით, სურსათის უვნებლობის მიმართ წამოყენებული მოთხოვნები უფრო გამკაცრდა. ამჟამად ევროკავშირში ყველა მეწარმე ვალდებულია, რომ “ფერმიდან სუფრამდე” სასურსათო ჯაჭვის ყველა ეტაპზე მიკვლევადობა დანერგილი ჰქონდეს. საქართველოში კომპანიები მიკვლევადობის დანერგვას ახლა იწყებენ.
კომპანიამ - “მარშე” , რომელიც ქართულ ბაზარზე 2012 წელს გამოჩნდა და მომხმარებელს 2000-ზე მეტი დასახელების პროდუქციას, მათ შორის: ნახევარფაბრიკატებს, თევზის პროდუქტებს, პურ-ფუნთუშეულსა და ძეხვეულს აწარმოებს, მიკვლევადობა უკვე დანერგა.
მიკვლევადობა სქემა ასე მუშაობს: მიმწოდებლებს სერტიფიცირებული სასაკლაოდან მიაქვთ საქონლის ხორცი ფორმა N2-ით ( ფორმა N2 არის მიმწოდებლის და სასაკლაოს იდენტიფიკაცია). საწყობი ავსებს საკონტროლო სიას თარიღებით და მიმწოდებელთა პარტიის ნომრით. თუ მიმწოდებელს არა აქვს პარტიის ნომერი, მას კომპანია საკუთარ შიდა ნომერს ანიჭებს. ვეტერინარი ამოწმებს ტემპერატურას და იღებს ნიმუშს ლაბორატორიული ანალიზისთვის. ხორცი გადადის ნახევარფაბრიკატების და სოსისების განყოფილებაში, სადაც ტექნოლოგი ავსებს თავის საკონტროლო სიას ყველა ინგრედიენტებით ( სახელი, პარტიის ნომერი და რაოდენობა) საბოლოო პროდუქტისთვის. საბოლოო პროდუქტს ენიჭება საკონტროლო ნომერი, წარმოების თარიღი და ვარგისიანობის ვადა.
“ჩვენ შეგვიძლია მთელი პროცესის მიკვლევადობის განხორციელება უკუმიმართულებით და შეგვიძლია დავადგინოთ, სად გვქონდა პრობლემა.
პრობლემის შემთხვევაში ჩვენ არ გვიწევს დღის განმავლობაში წარმოებული ყველა პროდუქტის უკან გამოწვევა: ვიწვევთ მხოლოდ იმ ნომრის პარტიას, რომელშიც პრობლემა აღმოჩნდა. ჩვენ ვხედავთ, რომელმა თანამშრომელმა ან ცვლამ შექმნა პრობლემა. მიკვლევადობის დანერგვის შემდეგ შევამცირეთ დანაკარგები და პროდუქციის გაფუჭების შემთხვევები. ჩვენი თანამშრომლების გაზრდილი პასუხისმგებლობით ვიღებთ სტანდარტულ პროდუქციას,” - ამბობს სინისა ლიუბიჩიჩი, “მარშეს” წარმოების დირექტორი, - “FSSC 22000-ის დანერგვა 89 000 ლარი დაჯდა. HACCP-ის სისტემის დანერგვას 3 თვე დასჭირდა. ყველაზე რთული და გრძელვადიანი პროცესი სურსათის უვნებლობის კულტურის შექმნა იყო. ყველაზე ხშირი კითხვა იყო, რატომ უნდა შევავსო ჟურნალი, რატომ უნდა მოვაწერო ხელი? რატომ არის ეს ჩემი პასუხისმგებლობა? ეს ხანგრძლივი პროცესია და ჩვენი თანამშრომლებისთვის ყოველთვიურ ტრენინგებს ახლაც ვატარებთ. Haccp-ის დანერგვის ღირებულება ბევრად ნაკლებია ვიდრე ზარალი, რომელიც შეიძლება კომპანიამ არაკომპეტენტური ტექნოლოგიებისგან მიიღოს. ”
სინისა ლიუბიჩიჩი აცხადებს, რომ მათ კომპანიაში სურსათის მიკვლევადობის დანერგვის შემდეგ შემცირდა სახელმწიფო შემოწმებასთან დაკავშირებული ჯარიმები, ბრენდის ცნობადობა, მომხმარებლის ნდობა და წილი ადგილობრივ ბაზარზე კიგაიზარდა. კომპანიამ თანამშრომლობა დაიწყო ისეთ საერთაშორისო ფრანჩაიზებთან, როგორებიცაა Wendy’s, Donkey Donuts, Domino’s Pizza, Old Wild West, Hard Rock Café. მოიგო სამთავრობო ტენდერები ჯარისთვის და პოლიციისთვის პროდუქციის მიწოდებაზე. იწყებს
ექსპორტს აზერბაიჯანის, უკრაინის და პოლონეთის ბაზრებზე. მარშეს პოლონეთში ექსპორტზე ხორცის ნაწარმი გააქვს. თუმცა, იმის გამო, რომ საქართველოში ხორცის მწარმოებელ კომპანიებს ჯერ მიკვლევადობა არ აქვთ დანერგილი, მარშე იძულებულია საექსპორტო პროდუქციისთვის საჭირო ხორცი ევროკავშირიდან შემოიტანოს.
საქონლის ხორცის ეტიკეტირება და სურსათის მიკვლევადობა
სურსათის მიკვლევადობის ერთ-ერთი მთავარი ნაწილი ნაწილია საქონლის ხორცის ეტიკეტირება. საქართველოს მთავრობამ დაამტკიცა „ტექნიკური რეგლამენტი – საქონლის ხორცისა და საქონლის ხორცის პროდუქტების ეტიკეტირების წესის“ შესახებ. რეგლამენტის მიხედვით, ბიზნესოპერატორი ვალდებულია, ხორცისა და ხორცის პროდუქტის ეტიკეტირება განახორციელოს წარმოების, გადამუშავებისა და დისტრიბუციის ყველა ეტაპზე.
ბიზნესოპერატორი, რომელიც ახორციელებს ხორცის წარმოებასა და რეალიზაციას, ვალდებულია, დანერგილი ჰქონდეს მიკვლევადობის სისტემა, რითაც უზრუნველყოფილი იქნება კავშირის დადგენა ხორცსა და ცალკეულ ცხოველს ან/და ცხოველებს შორის.
სავალდებულო ეტიკეტირების სისტემამ უნდა უზრუნველყოს კავშირის დადგენა ტანხორცს, ტანხორცის მეოთხედს, ხორცის ნაჭრებსა და ცალკეულ ცხოველს შორის. ეტიკეტზე განთავსებული ინფორმაცია მომხმარებლისათვის უნდა იყოს სრული, გასაგები და ადვილად წასაკითხი.
ტექნიკური რეგლამენტით სავალდებულოა ხორცის, ხორცის პარტიის შემადგენლობის, გატარებული ხორცის, ხორცის ანაჭერის, ასევე დაჭრილი შეფუთული და შეუფუთავი ხორცის ეტიკეტირება. ანუ, საქონლის ხორცის არცერთი ნაჭერი არ გაიყიდება ეტიკეტირების გარეშე, მათ შორის არც გატარებული ხორცი.
ეტიკეტზე დატანილი უნდა იყოს საცნობარო ნომერი ან საცნობარო კოდი, რომელიც ენიჭება ცხოველს ან ცხოველთა ჯგუფს სასაკლაოზე შესვლისას ბიზნესოპერატორის მიერ. ეს შესაძლებელია იყოს ცალკეული ცხოველის საყურე ნიშანზე განთავსებული საიდენტიფიკაციო ნომერი ან ბიზნესოპერატორის მიერ სასაკლაოზე ცხოველთა ჯგუფისათვის მინიჭებული ნომერი, რომლისგანაც მიღებულია ხორცი;
თუ ხორცი მიღებულია იმ ცხოველისაგან ან ცხოველთა ჯგუფისაგან, რომელიც დაიბადა, გაიზარდა და დაიკლა საქართველოში („წარმოშობა − საქართველო“), ეტიკეტზე მითითებულ უნდა იქნეს ასევე სასაკლაოზე ცოცხალი ცხოველის მიმყვანი პირის პირადი ნომერი, იმ შემთხვევაში, თუ ხორცი მიღებულია არაიდენტიფიცირებული ცხოველისაგან, რომელსაც არ გააჩნია საქართველოს კანონმდებლობით განსაზღვრული საყურე ნიშანი ( ეს პუნქტი 2018 წლის პირველ იანვრამდე იქნება ძალაში). იმპორტირებული საქონლის შემთხვევაში უნდა მიეთითოს ასევე ქვეყნის დასახელება.
ხორცის ტექნიკური რეგლამენტი 2017 წლის პირველი იანვრიდან ამოქმედდება.
2017 წლის პირველი იანვრიდან ფუნქციონირების გაგრძელებას ვეღარ შეძლებს ის სასაკლაოც, რომელსაც Haccp-ის სისტემა სრულყოფილად არ ექნება დანერგილი. სურსათის ეროვნული სააგენტოს ინფორმაციით, საქართველოში ამჟამად ლიცენზირებულია ცხოველთა 91 სასაკლაო. აქედან Haccp-ის სისტემა სრულყოფილად მხოლოდ რამდენიმეს აქვს დანერგილი. სასაკლაოების უმეტესობა ამ სისტემას ახლა ნერგავს, ნაწილი კი სააგენტოს მიერ მითითებული ხარვეზების გამოსწორებაზე მუშაობს.
უცხოური გამოცდილება
სერბია
სერბიამ კანონმდებლობის და წარმოების პრაქტიკის ჰარმონიზება ევროკავშირთან 2001 წელს დაიწყო. ევროკავშირთან ინტეგრაციის პროცესში 2009 წლიდან 2014 წლამდე მიღებულია 25 ახალი კანონი და 80 კანონქვემდებარე ნორმატიული აქტი.
2009 წლიდან 500-ზე მეტმა ობიექტმა დაინერგა სტანდარტები სამთავრობო გრანტებით/სესხებით ობიექტის აღიარების, დანადგარების ასაკონსულტაციო მომსახურების შესყიდვის მეშვეობით. საკვების ეტიკეტირების მოთხოვნების შესაბამისობაში მოყვანის პროცესი დაიწყო 2012 წელს. ამავე წლიდან სერბია მონაწილეობს ვაჭრობის კონტროლისა და ექპერტიზის სისტემაში (TRACES).
HACCP-ის პრინციპები სავალდებულოა მსხვილ საწარმოებში, მცირე საწარმოებში (ყველა სექტორი) მოქნილი HACCP-ის სისტემა მოქმედებს.
საუკეთესო ჰიგიენის პრაქტიკის (GHP) და საუკეთესო წარმოების პრაქტიკის (GMP) მოთხოვნები სავალდებულოა ყველა მწარმოებლებისათვის.
“ევროკავშირში ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების ექსპორტს წინ უსწრებდა მრავალი რეფორმა სურსათის უვნებლობის სფეროში. ახლა სერბეთში 80 სასაკლაო და 183 გადამამუშავებელი საწარმოა. აქედან სერტიფიცირებული HACCP-ის სისტემა დანერგილი აქვს 54%-ს, მოქნილი HACCP-ის სისტემა დანერგილი აქვს 35%-ს, დანერგვის პროცესშია 8%, 3%-ს კი ეს პროცესი ჯერ არ დაუწყია. მიკვლევადობის სისტემა ჯერ კიდევ განვითარების სტადიაშია. ზოგიერთ მცირ მწარმოებელს და ტრადიციულ მწარმოებელს სერიოზული პრობლემები აქვთ HACCP-თან და მიკვლევადობასთან დაკავშირებით. სასაკლაოებს უნდა ჰქონდეთ ჩანაწერები, რომლებიც იძლევა შესყიდვების, დაკლული საქონლის, ცხოველური წარმოშობის პროდუქციის ცირკულაციის და ცხოველთა პროდუქტების მიკვლევადობის საშუალებას. ჩანაწერები უნდა ინახებოდეს 3 წლის განმავლობაში და უნდა წარედგინოს ვეტერინარულ ინსპექტორს მოთხოვნისამებრ. ამჟამად სრული მიკვლევადობა მიიღწევა მხოლოდ საექსპორტო საქონელზე. ერთი რამ ცხადია: ევროკავშირის წესებთან და საწარმოო პრაქტიკასთან ჰარმონიზაციის სტიმულირებამ გაზარდა ხორცის ექსპორტის მოცულობა. თუ 2010 წელს სერბეთიდან ექსპორტზე 59.5 მლნ აშს დოლარის ოდენობის ხორცი გავიდა ექსპორტზე, 2014 წელს ამ თანხამ 147.3 მლნ დოლარს მიაღწია. ხორცი და მისი ნაწარმი ექსპორტზე გადის ისეთ ქვეყნებში, როგორებიცაა ბოსნია და ჰერცოგოვინა, მონტენეგრო, კოსოვო, მოლდოვა, იტალია, ისრაელი, თურქეთი, რუსეთი და ხორვატია,” - ამბობს პროფესორი გორდანა რისტიჩი, EBRD-ის კონსულტანტი.
სლოვაკეთის რესპუბლიკა
ევროკავშირში გაწევრიანებამდე სლოვაკეთის მთავრობამ მიიღო კანონმდებლობა, რომლის მიხედვითაც მწარმოებლებს HACCP-ის გარეშე არ შეეძლოთ ტრადიციული პროდუქტების გაყიდვა. ამის გამო ბევრი მწარმოებელი იძულებული გახდა ტრადიციული ხორცის პროდუქტების წარმოებისათვის თავი დაენებებინა. გაიზარდა მსგავსი პროდუქტების იმპორტი სხვა ქვეყნებიდან.
სლოვენია
HACCP სისტემის დანერგვა არ მოექთხოვებოდათ იმ საწარმოებს, სადაც ხორცის წარმოება წელიწადში 26 000 კგ-ზე ნაკლები იყო. სამაგიეროდ, მათ მოეთხოვებოდათ ისეთი სტანდარტების დანერგვა, როგორებიცაა GHP და GMP. ამით შენარჩუნდა ტრადიციული ხორცის პროდუქტების წარმოება და სურსათის უვნებლობის მოთხოვნებიც დაკმაყოფილდა.