მეწარმე ვაიოს ველებიდან - “ხიზაბავრული ბატისტას” მწარმოებელ ქალს გაზი და დენი არა აქვს
ნანი დათაშვილი ბავშვობაში ექიმობაზე ოცნებობდა, თუმცა სკოლის დასრულების შემდეგ ზოოვეტერინარულ ინსტიტუტში ჩააბარა. თავიდან ვეტექიმი იყო, შემდეგ კი ასპინძის რაიონის სოფელ ხიზაბავრას საბავშვო ბაღის დირექტორად და ამავე სოფლის სკოლის ქიმიის მასწავლებლად მუშაობდა. იტალიელ ტურისტებთან შეხვედრამ მისი ცხოვრება რადიკალურად შეცვალა - ნანი დათაშვილი ახლა ფერმერია და ვაიოს ველზე, ზღვის დონიდან დაახლოებით 1600 მ-ის სიმაღლეზე პარმეზანის ტიპის ყველს - ხიზაბავრულ ბატისტას აწარმოებს.
- მთელი ბავშვობა ექიმობაზე ვოცნებობდი, მაგრამ სკოლა რომ დავამთავრე, იმ წელს სამედიცინო ინსტიტუტში მიღება არ იყო. წელი რომ არ დამეკარგა, ზოოვეტერინარულ ინსტიტუტში ჩავაბარე. პირველი კურსის დასრულების შემდეგ სამედიცინო ინსტიტუტში ჩაბარება გადავიფიქრე. ასე გავხდი ვეტექიმი. ინსტიტუტის დამთავრების შემდეგ მშობლიურ სოფელში, ხიზაბავრაში დავბრუნდი. ჩვენს სოფელში ძირითადად კათოლიკე მესხები ცხოვრობენ. ვიყავი საბავშვო ბაღის დირექტორი. პარალელურად სკოლაში ქიმიას ვასწავლიდი. ორივე სამსახურის ერთმანეთთან შეთავსება გამიჭირდა, ამიტომ მასწავლებლობას თავი დავანებე. საბავშვო ბაღში 90 ბავშვი გვყავდა და მას მთლიანად იტალიელი მისიონერები და მოხალისეები აფინანსებდნენ.
ყოველთვის მინდოდა, ისეთი ბიზნესი მქონოდა, რომ საბავშვო ბაღის შენახვა თვითონ შემძლებოდა. 2005 წელი იყო. ზაფხულში ჩვენს სოფელში იტალიელმა ტურისტებმა ჩამოიარეს. წყალი მთხოვეს. წყალი მივუტანე და გამოველაპარაკე კიდეც. ძალიან გაოცდნენ, როცა ნახეს რომ სოფელში მცხოვრები ერთი უბრალო ქალი იტალიურად ვლაპარაკობდი. საუბარს შევყევით და ჩემს პრობლემებზეც ვუამბე. ვუთხარი, რომ ძალიან მინდოდა ისეთი საქმე მქონოდა, რომ ბაღი თვითონ დამეფინანსებინა და მუდმივად იტალიელი მისიონერების დახმარებაზე არ ვყოფილიყავი დამოკიდებული. ამავე დროს რაიმე ინოვაციური და მოთხოვნადი პროდუქტი შემექმნა. ამ ტურისტებმა ნაცნობი იტალიელების მეშვეობით "საქართველოს კარიტასთან" დამაკავშირეს. მათი თანადგომით მოვიძიეთ ფინანსები და ავაშენეთ საწარმო. პადრე პავლე დილის დახმარებით კი იტალიაში წავედი და პარმეზანის ყველის წარმოება ვისწავლე. 2 თვე ჩრდილოეთ იტალიაში ვიყავი. ყველის ტექნოლოგთან ერთად დავდიოდი ფერმებსა და საწარმოებში. 2008 წელს ფერმა გავაკეთეთ და საწარმოც ავამუშავეთ.
- რა სიმძლავრის წარმოება გაქვთ და რა ოდენობის ყველს აწარმოებთ?
- საწარმოს დღეში 4 ტონა რძის გადამუშავება შეუძლია. ამჟამად ფერმაში 30 ძროხა მყავს და დღიურად 300 ლ-ზე მეტი რძე არ მიგროვდება. 300 ლ რძიდან 30 კგ ყველი ამოდის. ძირითადად პარმეზანის ტიპის ყველს ვაკეთებთ. ჩვენ ქართულ დედოზე ვმუშაობთ. მის შექმნაში ჩემი იტალიელი მასწავლებელი დამეხმარა, რომელსაც ბატისტა ჰქვია. ამიტომ ყველს "ხიზაბავრული ბატისტა" დავარქვი. პარმეზანის ყველის ამოყვანის დროს ყველი ხორბლის მარცვლის ზომის ნაჭრებად იჭრება. შემდეგ ის კარგად უნდა გამოშრეს. დამწიფებისა და დაძველების პროცესში ასეთ ყველს თვალი აღარ უჩნდება. ჩემი ყველი კი სიმინდის მარცვლის ზომის ნაჭრებად იჭრება. მარილწყლიდან ამოღების შემდეგ ყველს ხის თაროებზე ვაწყობთ და ყოველდღე ვატრიალებთ. ასე ის ობისგანიწმინდება. ყველის დავარგებას მინიმუმ 3 თვე სჭირდება. როცა ყველი მყარ ქერქს გაიკეთებს, რეალიზაციისთვის მზად არის.
"ხიზაბავრული ბატისტას" გარდა ქართულ ყველსაც ვაკეთებთ. მას საფერავსა და თაკვერში ვაძველებთ. ღვინოში დავარგებული ყველის ორივე ეს სახეობა საშობაო გამოფენაზე გვქონდა გამოტანილი და ორივემ მომხმარებლის დიდი მოწონება დაიმსახურა. ვაკეთებთ ტენილ ყველს, ნადუღს და კარაქს, მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როცა წინასწარი შეკვეთა გვაქვს.
- მოთხოვნა თუ არის "ხიზაბავრულ ბატისტაზე" და სად იყიდება თქვენი პროდუქცია?
- ჰიპერმარკეტებშიც შეგვქონდა, მაგრამ რადგან დიდი რაოდენობის პროდუქციით მათ სისტემატურ მომარაგებას ვერ ვახერხებთ, კონტრაქტი ვეღარ გავაფორმეთ. ჩვენი პროდუქცია იყიდება "ყველის სახლში" და "ყველის კუთხეში". ჰიპერმარკეტებშიც შეგვქონდა, მაგრამ რადგან დიდი რაოდენობის პროდუქციით მათ სისტემატიურ მომარაგებას ვერ ვახერხებთ, კონტრაქტი ვეღარ გავაფორმეთ. ჩვენს პროდუქციას ყიდულობენ ცნობილი რესტორნები და კაფეები. მუდმივი მომხმარებელიც გვყავს, რომელიც ყველს წინასწარ გვიკვეთავს. მოთხოვნა იმდენად მაღალია, რომ მის დაკმაყოფილებას ვერ ვახერხებ.
- რატომ არ აფართოებთ წარმოებას?
- ფერმაში შემიძლია 300 ძროხა ვიყოლიო. ალპურ ზონაში ვართ და ძალიან დიდი საძოვარი მაქვს. ძროხების შენახვა და კვება ძვირი არ დამიჯდება. წარმოება მთელი მოცულობით რომ ავამუშავო და დღეში 4 ტონა რძე გადავამუშავო, ყველის რეალიზაციის პრობლემა არ მექნება. გაფართოება ძალიან მინდა: სიამოვნებით შევიძენდი ძროხებს ან ხარისხიანი და ჯანსაღი რძის დამატებით მოცულობას ყველის დასამზადებლად, მაგრამ ამისთვის საჭირო ფული არა მაქვს. მიუხედავად იმისა, რომ გასულ წელს სოფლის მეურნეობის მინისტრმა, ოთარ დანელიამ აგრარული დარგის განვითარებაში შეტანილი წვლილისთვის დამაჯილდოვა და "წლის ფერმერის" წოდებაცმომანიჭეს, სოფლის მეურნეობის განვითარების მიზნით წამოწყებულ ვერცერთ სახელმწიფო პროგრამაში ვერ მოვხვდი. ავიღე ბანკის სესხი და შედეგად, 200-ძროხიანი ფერმიდან 30 სულიღა დამრჩა: კრედიტი რომ დამებრუნებინა, იძულებული გავხდი, საქონელი გამეყიდა.
ფერმა და საწარმო ვაიოს ველებზე, მთაში, ალპურ ზონაში გვაქვს. ხიზაბავრადან ჩვენს საწარმომდე 25 კმ-ია. არც დენი გვაქვს და არც გაზი. ჰესი ჩვენ თვითონ გავაკეთეთ და ახლა ისიც აღსადგენია. საწარმოს განახლება სჭირდება, წყლის სისტემაა შესაკეთებელი, ღობე გასაკეთებელი, HACCP-ის სისტემა დასანერგი. ამ ყველაფერს ფული სჭირდება. ბანკი კი გირაოში ფერმას და საწარმოს არ იღებს. წოდებებზე და ჯილდოებზე მეტად ახლა საწარმოში რეინვესტირების საშუალება და რეალური დახმარება მჭირდება.