კენკრის მწარმოებლებს შესაძლოა წლევანდელი მოსავლის შენახვის პრობლემა გაუჩნდეთ
კენკრის მწარმოებლებისთვის მოსავლის დროულად რეალიზაცია პირველი რიგის ამოცანაა. იმის გამო, რომ კენკრა მალფუჭებადი პროდუქტია, მისი რეალიზაცია მოკრეფის შემდეგ მალევე უნდა მოხდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ფასს კარგავს და ფერმერიც ზარალს განიცდის. ამიტომ დანაკარგებისგან თავის დაზღვევის მიზნით, ქართველმა მწარმოებლებმა კენკრის გაყინვაზე დაიწყეს ფიქრი.
საქართველოში კენკრა უმეტესად მცირე მეურნეობებში მოჰყავთ. კენკრის ბაღების დიდი ნაწილი 1 ჰექტრამდე ფართობზეა განლაგებული. ამ კატეგორიის მწარმოებლებისთვის მოსავლის საკუთარი ხარჯებით ტრანსპორტირება და სავაჭრო ქსელში შეტანა, დიდ ხარჯებს უკავშირდება, ამიტომ მათ ურჩევნიათ შემსყიდველს საკუთარ ბაღში დაელოდონ და კენკრა ადგილზე გაყიდონ. თუმცა, თუ შემსყიდველი ბაღში მისვლას დააგვიანებს, მოკრეფილი კენკრა გაფუჭდება და ფერმერი შემოსავლის დიდ ნაწილს დაკარგავს.
წინა წლების გამოცდილებამ მწარმოებლებს აჩვენა, რომ აუცილებელია მოკრეფილი ხილი ცივად, სპეციალურ მაცივრებში შეინახონ და მყიდველს მშვიდად დაელოდონ. თუმცა, მაცივრის შეძენის საშუალება მათ უმრავლესობას არ აქვს. ზოგიერთმა მათგანმა უკვე დაიწყო ფიქრი გაერთიანებაზე, რათა მაცივარი საერთო ფინანსებით შეიძინონ, მოსავალი შეინახონ და მაშინ გაყიდონ, როცა ბაზარზე რეალიზაციისთვის ხელსაყრელი პერიოდი იქნება.
უცხოეთში უკვე დიდი ხანია მწარმოებლები კენკრის შესანახად ე.წ. გაგრილების ოთახებს იყენებენ, სადაც ხილს მოკრეფისთანავე ათავსებენ. ამ ტიპის სისტემებს უმეტესად შედარებით მცირე ზომის საოჯახო მეურნეობები იყენებენ, ვინც მოსავლის ტრანსპორტირებას და სავაჭრო ქსელში შეტანას თავად არ ან ვერ ახდენენ და ამჯობინებენ, შემსყიდველს ადგილზე დაელოდონ.
რა არის გაგრილების ოთახი?
როგორც სახელიც მიუთითებს, ეს არის ოთახში, რომელიც იზოლირებულია და აღჭურვილია სამაცივრო დანადგარებით. კენკრა რომ ძლიერად გაცივდეს ან გაიყინოს, ამისთვის უფრო დიდი მაცივარია საჭირო. გაგრილების ოთახს კი ხილის მცირე დროით შესანახად იყენებდნენ, რომ მოკრეფილი მოსავალი, რომელიც თბილია, გაცივდეს და შემდეგ ასევე ცივად შენარჩუნდეს. გაგრილების ოთახი ისე უნდა იყოს მოწყობილი, რომ ჰაერის ნაკადი იოლად მოძრაობდეს კონტეინერებს შორის და თითოეული ნაყოფი გააცივოს. ასეთი ოთახი ნელი გაგრილების მეთოდად ითვლება და საკმაოდ ეფექტურია. არსებობს უფრო ინტენსიური გაგრილების სისტემებიც, სადაც ჰაერის უფრო მძლავრი ნაკადები მოძრაობს და გაგრილების პროცესი დაჩქარებულია. სისტემის გაგრილების მაჩვენებელი და ეფექტურობა დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე: 1) ტემპერატურის სხვაობა ხილსა და ცივი ჰაერს შორის; 2) ჰაერის ნაკადის სიჩქარე; 3) ხილთან ცივი ჰაერის მიღწევადობაზე. გაგრილების არაეფექტური სისტემა გაზრდის საოპერაციო ხარჯს და ამცირებს ხილის ხარისხს, ამიტომ ის სწორად უნდა მუშაობდეს.
კახეთში რამდენიმე ფერმერმა გაგრილების ოთახის მოწყობაზე მუშაობა უკვე დაიწყო
„გაგრილების ოთახი სიახლეა ჩვენთვის. ჯერ არ ვიცით, რა სისტემით უნდა მოეწყოს ოთახი, კენკრის შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურა რა არის, ტენიანობა რა დონეზე უნდა შენარჩუნდეს. თუ ცივ ოთახში მზეზე გაცხელებულ მაყვალს შევიტან, წყლის წვეთები გაუჩნდება, რაც მაყვლის პირველი მტერია. ამისთვის ტექნოლოგი მჭირდება, რომელიც ქვეყანაში არ გვყავს. ვინმეს რომ დავუჯერო, შეიძლება შეცდომით გავაკეთო და დავიღუპო. თუმცა, ის ზუსტად ვიცი, რომ გაგრილების სისტემა აუცილებლად გვჭირდება, სადაც კენკრას ერთი კვირა- ან 10 დღე გავაჩერებ. დისტრიბუტორმა მოსვლა რომ დააგვიანოს ან სანამ ექსპორტზე გავიტან, მოკრეფილი მოსავალი რომ არ გაფუჭდეს. ეს სჭირდება ყველას, ვისაც მოზრდილი ნაკვეთი აქვს. ჩვენ ნაკვეთში ელექტროენერგია არ არის, ამიტომ გადავწყვიტეთ მაგისტრალთან ახლოს ვიყიდოთ მიწის ნაკვეთი, სადაც გაგრილების ოთახს მოვაწყობთ. ვფიქრობთ, რამდენიმე მეწარმემ ერთობლივად გავაკეთოთ”, -ამბობს ფერმერი ელისო ღვინიაშვილი, რომელსაც მაყვალი გურჯაანში მოჰყავს.
„სამაცივრე, სადაც მოკრეფილ კენკრას მივიტანთ და შევინახავთ, კახეთში არ არის. ათას კილოგრამ მაყვალს რომ მოვკრეფ, შეიძლება იმავე დღეს ვერ გავყიდო. საღამოს მაყვალი უკვე წვენის დენას იწყებს. მარწყვის და მაყვლის ნებისმიერ მწარმოებელს აქვს ეს პრობლემა. შარშან დისტრიბუტორები საკუთარი კონტეინერებით მოდიოდნენ, ვიცოდით, როდის უნდა ჩამოსულიყვნენ და მოკრეფილ ხილს ვახვედრებდით. წელს მეტი მოსავალი გვექნება. ვფართოვდებით, ახალ ნერგებს ვაშენებთ და მოსავალი მატულობს, ამიტომ შეიძლება რეალიზაცია სწრაფად არ მოხდეს. მოსავალი რომ არ გაფუჭდეს, მაცივარში უნდა შევინახოთ. რაღაც უნდა მოვიფიქროთ, გავერთიანდეთ და შევიძინოთ გაგრილების სისტემა, რომლითაც რამდენიმე ფერმერი ვისარგებლებთ. გავიგეთ, რომ მაცივარი და გაგრილების სისტემა სხვადასხვა რამ არის, მაგრამ ორივეს ყიდვას ჩვენ ვერ შევძლებთ. ყველაზე მეტად მაცივარი -მანქანა მინდა. ს მოძრავია, დატვირთავ და პროდუქტს ადგილზე მიიტან. თუ იმ დღესვე ვერ წაიღებ, მეორე დღეს შეავსებ. როგორც ვიცი, ასეთი მაცივრის ფასი 50 ათასი დოლარის ფარგლებშია. არის მეორადი მანქანებიც, რომელიც შეიძლება შევიძინოთ. ამ საკითხზე ჯერ შეთანხმებულები არ ვართ, მაგრამ აუცილებელად რომ გვჭირდება, ეს ცხადია”, -ამბობს ფერმერი ნანა ქანდაურაშვილი.
საკუთარი მაცივარი უკვე აქვს კოოპერატივ „გეა”-ს, რომელიც ჟოლო გორში აწარმოებს. დანადგარი სტანდარტული საყინულე მაცივრის პრინციპით მუშაობს. კოოპერატივის წევრები მოსავლის უმეტეს ნაწილს ბაღებიდან ყიდიან, მორჩენილი კენკრა კი შეუძლიათ მაცივარში შეინახონ. თუმცა, მაცივარი წლის განმავლობაში მცირე დროით არის დატვირთული და უმეტესად ცარიელია. როგორც გორელი ფერმერები ამბობენ, ხილის ხანგრძლივად შენახვა მათთვის მომგებიანი არ არის.
„მაცივარში ჟოლოს -12-15 გრადუსზე ვყინავთ. ამ ტემპერატურაზე მისი შენახვა 8-9 თვე შეიძლება, მაგრამ ჟოლო ისეთი დეფიციტია ჩვენ ბაზარზე, რომ ამდენი ხნით არავინ აჩერებს. მოსავალს მაცივარში საშუალოდ ერთი კვირა ვინახავთ. ნაადრევი ჯიშის ჟოლო ჩვენთან ივნისში იკრიფება, მაგრამ მაგ დროს ფასი არ აქვს. ამიტომ სჯობს 2-3 თვე გააჩერო და მერე გაყიდო, როცა ფასი მაღლა აიწევს, მაგრამ ამ დროს სხვა პრობლემა ჩნდება. როცა კენკრა ძვირდება, მისი ფასი მაღაზიებს აღარ აწყობთ. გვინდა ჟოლო სავაჭრო ქსელში შევიტანოთ, სადაც უფრო კარგი ფასი აქვს, მაგრამ ვერ ვახერხებთ. „კარფურში” რომ შევიტანო, 10 ათასი ლარი წინასწარ უნდა გადავუხადო, „ორი ნაბიჯი” შარშან 5 ათას ლარს ითხოვდა, დახლზე ადგილი რომ დაეთმო. ასეთ თანხებს ჩვენ ვერ გადავიხდით და გვირჩევნია მოსავალი ბაღიდან იაფად გავყიდოთ. „კარფურში” იყიდებოდა გაყინული პოლონური კენკრა. იმას ჩემი ჟოლო სჯობია, მაგრამ ვერ შევიტან.
იტალიელები იყვნენ ჩამოსულები, რომლებსაც ჟოლოს ექსპორტზე გატანა უნდოდათ, მაგრამ მინიმუმ 50 ტონის მარაგს ითხოვდნენ. თანაც ეს 50 ტონა უნდა იყოს ზომით, ხარისხით ერთნაირი. ჩვენ კოოპერატივში 6 წევრია. სხვებიც შემოვიკრიბეთ და გაერთიანება შევქმენით, სადაც 35 ფერმერია ჩართული, მაგრამ ამ მოცულობას მაინც ვერ შევაგროვებთ. ჩემ პროდუქტზე გარანტიას ვიძლევი, რომ შეწამლული არ არის, მაგრამ სხვის მოსავალზე თავს ვერ დავდებ. ამ რაოდენობას ჩვენ ვერ შევაგროვებთ. ბევრი ხალხია საჭირო, ვინც საექსპორტო პროდუქციის მოყვანაზე იმუშავებს. ამჟამად ჩვენ მაცივარში 500-600 კილო კენკრის შენახვა შეიძლება, მაგრამ სრული დატვირთვით ვერ ვამუშავებთ, რადგან არასეზონზე რეალიზაციის პრობლემა გვაქვს”,- ამბობს კოოპერატივი „გეას” წევრი ნიკოლოზ ტატიშვილი.
მაყვლის გაგრილება
მაყვალი მგრძნობიარეა კლიმატური ცვლილებების მიმართ. სხვა სახეობის კენკრასთან შედარებით, შენახვის მოკლე ვადა აქვს, ამიტომ აუცილებელია მოკრეფილი ნაყოფის სწრაფად გაგრილება, რომ ნაყოფმა ცოცხალი სახე შეინარჩუნოს და მოსავლის დიდი ნაწილი არ დაიკარგოს. როგორც სხვა ხილი, მაყვალიც შთანთქავს ჟანგბადს და გამოყოფს ნახშირორჟანგს, ამიტომ ისეთ კონტეინერებში უნდა მოთავსდეს, სადაც ნაყოფი კარგად ნიავდება. სხვაგვარად გამოყოფილი ნახშირორჟანგი ნაყოფს გააფუჭებს. მოკრეფილი კენკრა არც ძალიან ცივ და არც ცხელ გარემოში არ უნდა მოხვდეს, რომ არ დალპეს. ის დროებით გაგრილების ოთახში უნდა მოთავსდეს, სანამ მაცივრებში გადაიტანენ. საოჯახო პირობებში მოკრეფილ მაყვალს ცოტა ხნით ძმრით გაზავებულ წყალში აჩერებენ, რაც სპორებს კლავს, შემდეგ კი წყლით რეცხავენ. ამან მოკრეფილ კენკრას ცოტა ხნით შეიძლება გაუხანგრძლივოს სიცოცხლე. თუ მოსავალი დიდია, ამ დროს უფრო გამართლებულია ინტენსიური გაგრილების მეთოდის გამოყენება, სადაც ცივი ჰაერის ცირკულაციის დონე მაღალია.
მარწყვის გაგრილება
ტემპერატურის მართვა არის ერთ ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი მარწყვის შენახვისას. ნაყოფის დროულად გაგრილება და სწორად შენახვა ამცირებს დანაკარგს და მას ცოცხლად ინარჩუნებს. მოკრეფილი მარწყვისგან სწრაფად უნდა გამოთავისუფლდეს სითბო და 0°C -მდე უნდა გაგრილდეს. ასეთ პირობებში მაქსიმალურად მოხდება პროდუქციის შენარჩუნება და შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს დანაკარგი ნაკლები იქნება. როგორც სპეციალისტები ამბობენ, თუ მარწყვის ტემპერატურა 0-დან 10 C -მდე მოიმატებს, მისი დაზიანების დონე მინიმუმ 2-ჯერ გაიზრდება. მუქი ფერის გამო, მარწყვი მზეზე გამოყოფს სითბოს და სწრაფად იწყებს გაფუჭებას. ამიტომ აუცილებელია მარწყვის მოსავლის 2, 4, 6 ან 8 საათიანი გაგრილება.
ჟოლოს გაგრილება
იმის გამო, რომ ჟოლოც მოკრეფის შემდეგ სწრაფად იწყებს გაფუჭებას, მნიშვნელოვანია, რომ გაყინვამდე მისი გაგრილება მოხდეს. ამისთვის აუცილებელია ტემპერატურისა და ტენიანობის სწორად დარეგულირება. ძალიან ცივმა ჰაერმა გაგრილების ოთახში შეიძლება ხილი დააზიანოს. ჟოლოსთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 0°C. ის საჭიროებს მაღალ ტენიანობას, ამიტომ ოთახში მისი დონე 90-95% უნდა იყოს. როგორც წესი, ჟოლოს გაგრილების ოთახში ორ-სამ დღეს აჩერებენ.
მოცვის გაგრილება
მოცვიც მოკრეფისთანავე უნდა გაგრილდეს. ოპტიმალური ტემპერატურა, რაც გაგრილების ოთახში უნდა იყოს, + 1°C -ია, თუმცა, უცხოეთის პრაქტიკა აჩვენებს, რომ +3-4°C შეიძლება საკმარისი იყოს. საჭიროა გაგრილების ოთახში ტემპერატურის და ტენიანობის მუდმივი კონტროლი. გაგრილების ოთახში მოცვის მოთავსება რეკომენდირებულია მოკლე პერიოდით, როცა მოსავალი გადაზიდვის მოლოდინშია.
ავტორი: ნონა ქვლივიძე
სტატია მომზადებულია ლიეტუვას საგარეო საქმეთა სამინისტროს და „თანამშრომლობის განვითარების და დემოკრატიის ხელშეწყობის ფონდის" ფინანსური მხარდაჭერით. 
